گاناش: نسبت‌ها و ترفندها

گاناش امولسیونی از شکلات و خامه است و همه‌چیزِ آن در «نسبت» خلاصه می‌شود.

نسبت‌های پایه (شکلات : خامه)

• ۱:۱ — روکش ریختنی و مغز تارت؛ در دمای اتاق نرم می‌ماند.
• ۲:۱ — تراف و مغزی‌های فرم‌گیر؛ سفت و قالب‌پذیر.
• ۱:۲ — گاناش مونته (هم‌زده)؛ بعد از یک شب استراحت در یخچال مثل خامه فرم می‌گیرد.

روش درست امولسیون

خامه را تا آستانه جوش گرم کنید و روی شکلات خردشده بریزید. یک دقیقه صبر کنید، سپس از مرکز کاسه با حرکات دایره‌ای کوچک هم بزنید تا هسته براق امولسیون شکل بگیرد و به‌تدریج بزرگ شود. هم‌زدن شدید هوا وارد می‌کند و باعث دون‌دون‌شدن می‌شود.

اگر گاناش برید

اگر چربی جدا شد، یک قاشق شیر یا خامه سرد اضافه کنید و از مرکز هم بزنید تا دوباره جمع شود. گاناش بریده تقریبا همیشه قابل نجات است.