سه نوع مرنگ: فرانسوی، سوئیسی، ایتالیایی

مرنگ، کف پایدار سفیده تخم‌مرغ و شکر است؛ اما سه روش ساخت آن نتیجه‌های متفاوتی می‌دهد.

مرنگ فرانسوی (خام)

ساده‌ترین نوع: سفیده را بزنید و شکر را کم‌کم اضافه کنید. سبک اما ناپایدار است و باید بلافاصله پخته شود — مناسب کیک‌های اسفنجی، ماکارون به سبک فرانسوی و مرنگ‌های خشک فر.

مرنگ سوئیسی

سفیده و شکر روی بن ماری تا ۵۰-۶۰ درجه گرم و سپس زده می‌شود. متراکم‌تر، براق‌تر و پایدارتر از فرانسوی — عالی برای روکش دسر و باترکریم سوئیسی.

مرنگ ایتالیایی

شربت شکرِ ۱۱۸-۱۲۱ درجه را به‌آرامی روی سفیده در حال زده‌شدن می‌ریزند. پایدارترین نوع؛ چون سفیده عملا پخته می‌شود — انتخاب حرفه‌ای‌ها برای موس، ماکارون ایتالیایی و روکش‌هایی که با سرمشعل طلایی می‌شوند.

سه قانون مشترک

• کاسه و همزن باید کاملا بدون چربی باشد؛ کوچک‌ترین اثر زرده کف را می‌خواباند.
• شکر را همیشه تدریجی اضافه کنید.
• تا لحظه استفاده، مرنگ را معطل نگذارید.