نان و خمیر
لمینیشن یعنی پیچیدن یک صفحه کره داخل خمیر و تازدنهای پیدرپی، تا دهها لایه متناوب خمیر و کره شکل بگیرد. در فر، بخارِ حبسشده بین لایهها آنها را از هم باز میکند و همان بافت ورقهورقه معروف کروسان به دست میآید.
دو تای پایه داریم: تای ساده (letter fold) که خمیر را مثل نامه سهلا میکند، و تای دوبل (book fold) که چهار لایه میسازد. ترکیب رایج کروسان، سه تای ساده یا یک دوبل و یک ساده است.
اگر وسط کار کره از گوشهای بیرون زد، آن نقطه را آردپاشی کنید و ادامه دهید؛ اما اگر کره در کل نرم و براق شده، کار را متوقف کنید و خمیر را به یخچال برگردانید. عجله بزرگترین دشمن لمینیشن است.
مدرس: آنتونیو باچور (Antonio Bachour)نان و خمیرنان و خمیرراز لبهی پفکرده و کف نازک پیتزا ناپلی در نحوهی باز کردن خمیر با دست است،…