نان و خمیرلمینیشن: لایهبندی خمیر و کره
قلب کروسان و وینوازری؛ چطور صدها لایه نازک خمیر و کره بسازیم.
پیشرفتهمشاهده تکنیک ←
در تخمیر سرد، خمیر به جای چند ساعت در دمای اتاق، یک تا سه شبانهروز در یخچال میماند. سرما فعالیت مخمر را کند میکند اما آنزیمها به کار خود ادامه میدهند: نشاسته را به قند ساده میشکنند و پروتئینها را نرم میکنند.
مقدار مخمر را نسبت به تخمیر معمولی به حدود یکسوم تا یکچهارم کاهش دهید. خمیر را در ظرف دربسته و کمی روغنخورده بگذارید تا خشک نشود. دو تا سه ساعت قبل از پخت از یخچال درش بیاورید تا به دمای اتاق برسد؛ خمیر سرد کش نمیآید و در فر تاول درشت نمیزند.
مدرس: ریکاردو و ویتوریو فیگوراتو (Riccardo & Vittorio Figurato)نان و خمیرقلب کروسان و وینوازری؛ چطور صدها لایه نازک خمیر و کره بسازیم.
نان و خمیرراز لبهی پفکرده و کف نازک پیتزا ناپلی در نحوهی باز کردن خمیر با دست است،…