تخمیر سرد خمیر پیتزا

در تخمیر سرد، خمیر به جای چند ساعت در دمای اتاق، یک تا سه شبانه‌روز در یخچال می‌ماند. سرما فعالیت مخمر را کند می‌کند اما آنزیم‌ها به کار خود ادامه می‌دهند: نشاسته را به قند ساده می‌شکنند و پروتئین‌ها را نرم می‌کنند.

چه فرقی می‌کند؟

عطر و طعم: محصولات جانبی تخمیر طولانی، عطر پیچیده و ته‌مزه‌ی لذیذی می‌سازند که در تخمیر سریع به دست نمی‌آید.
رنگ: قندهای آزادشده در فر کاراملی می‌شوند؛ لبه (کورنیچونه) طلایی‌تر و خال‌خال‌های پلنگی معروف شکل می‌گیرد.
هضم و بافت: خمیر سبک‌تر، قابل‌کشش‌تر و راحت‌الهضم‌تر می‌شود.

نکات اجرا

مقدار مخمر را نسبت به تخمیر معمولی به حدود یک‌سوم تا یک‌چهارم کاهش دهید. خمیر را در ظرف دربسته و کمی روغن‌خورده بگذارید تا خشک نشود. دو تا سه ساعت قبل از پخت از یخچال درش بیاورید تا به دمای اتاق برسد؛ خمیر سرد کش نمی‌آید و در فر تاول درشت نمی‌زند.