آشپزی و گریلسیر کردن استیک: کراست طلایی
آن پوستهی قهوهای معطر روی استیک، واکنش مایار است — و فقط با تابهی واقعا داغ…
متوسطمشاهده تکنیک ←
برگر آبدار بیش از آنکه به دستور پیچیده نیاز داشته باشد، به پرهیز از سه اشتباه رایج نیاز دارد.
هرچه گوشت چرخکرده بیشتر فشرده و ورز داده شود، پروتئینها بیشتر به هم میچسبند و بافت، سفت و سوسیسمانند میشود. گوشت را فقط تا حدی که فرم بگیرد، شل جمع کنید. چربی ۲۰٪ حداقلِ لازم برای آبداری است.
نمک اگر زودتر با گوشت مخلوط شود پروتئینها را حل میکند و بافت را لاستیکی میکند. نمک و فلفل را درست قبل از رفتن روی حرارت، روی سطح پتی بپاشید.
فشردن برگر با کفگیر یعنی بیرونراندن همان آبی که میخواهید حفظ شود. روی تابه داغ، هر طرف را بدون جابهجایی بپزید تا کراست قهوهای شکل بگیرد؛ فقط یکبار برگردانید. فرورفتگی کوچکی که با انگشت وسط پتی خام میاندازید، جلوی گنبدیشدن آن را میگیرد.
دمای مغز ۶۰ درجه (مدیوم) نقطه تعادل آبداری و پخت کامل است؛ بعد از پخت دو-سه دقیقه به برگر استراحت بدهید.
آشپزی و گریلآن پوستهی قهوهای معطر روی استیک، واکنش مایار است — و فقط با تابهی واقعا داغ…
آشپزی و گریلاز رِر تا وِلدان با دماسنج؛ و چرا استراحت بعد از پخت واجب است.