شیرینی و دسرتمپر کردن یعنی ذوب و سردکردن کنترلشده شکلات طوری که کره کاکائو فقط در فرم کریستالی پایدار (فرم V) منجمد شود. نتیجه، شکلاتی است براق، با صدای شکستن تمیز، که در دست ذوب نمیشود و از قالب راحت جدا میشود.
برای شکلات شیری حدود ۱ درجه و برای شکلات سفید حدود ۲ درجه پایینتر از این اعداد کار کنید.
دوسوم شکلات را ذوب کنید، سپس یکسوم باقیمانده را خردشده اضافه کنید و هم بزنید. شکلاتِ تمپرشدهی اضافهشده مثل «بذر» عمل میکند و کریستالهای درست را در کل مخلوط تکثیر میکند.
نوک یک کاردک را به شکلات آغشته کنید؛ اگر در دمای اتاق طی ۳-۵ دقیقه مات و سفت شد و برق ملایمی داشت، تمپر درست است. اگر لکههای خاکستری (بلوم) ظاهر شد، باید فرآیند را تکرار کنید.
مدرس: رناتو گوردیو (Renato Gordillo)شیرینی و دسر
شیرینی و دسرکرم پاتیسیر قلب اکلر، دنیش و تارت میوه است؛ غلظت درست و سطح بدون…
آریان جعفری
شیرینی و دسرکارامل ترسناک نیست؛ اگر دما و رنگ را بشناسی، در ده دقیقه سسی میسازی…
دیوید کاوسیل