پیتزای ناپلی فقط چهار ماده دارد: آرد، آب، نمک و مخمر. وقتی موادِ کار اینقدر سادهاند، همه هنر در «زمان» است.
آنزیمهای آرد، نشاسته را به قندهای ساده تجزیه میکنند — خوراک مخمر و عامل رنگ طلایی لبهها. همزمان پروتئازها شبکه گلوتن را نرم میکنند تا خمیر بدون جمعشدن باز شود، و محصولات جانبی تخمیرِ کند، عطر و طعمی میسازند که هیچ افزودنیای جایگزینش نمیشود.
میشود با مخمر زیاد، خمیری دوساعته پف داد؛ اما طعم آن خام و مخمری است، وسط پخت سریع سفید میماند و موقع بازکردن مقاومت میکند و جمع میشود. تخمیر، میانبر ندارد.
مخمر را به حدود یکگرم در کیلوگرم آرد برسانید، خمیر را چند ساعت در دمای اتاق راه بیندازید و بعد ۲۴ تا ۷۲ ساعت به یخچال منتقل کنید. سه ساعت قبل از پخت بیرون بیاورید، گلوله کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسد. تفاوت را از اولین گاز میفهمید.
