تمپر کردن شکلات

تمپر کردن یعنی ذوب و سردکردن کنترل‌شده شکلات طوری که کره کاکائو فقط در فرم کریستالی پایدار (فرم V) منجمد شود. نتیجه، شکلاتی است براق، با صدای شکستن تمیز، که در دست ذوب نمی‌شود و از قالب راحت جدا می‌شود.

منحنی دما (شکلات تلخ)

1. ذوب کامل در ۴۵-۵۰ درجه سانتی‌گراد
2. سردکردن تا ۲۷-۲۸ درجه همراه با هم‌زدن
3. گرم‌کردن مجدد تا ۳۱-۳۲ درجه برای کار

برای شکلات شیری حدود ۱ درجه و برای شکلات سفید حدود ۲ درجه پایین‌تر از این اعداد کار کنید.

روش سیدینگ (ساده‌ترین روش خانگی)

دوسوم شکلات را ذوب کنید، سپس یک‌سوم باقی‌مانده را خردشده اضافه کنید و هم بزنید. شکلاتِ تمپرشده‌ی اضافه‌شده مثل «بذر» عمل می‌کند و کریستال‌های درست را در کل مخلوط تکثیر می‌کند.

تست تمپر

نوک یک کاردک را به شکلات آغشته کنید؛ اگر در دمای اتاق طی ۳-۵ دقیقه مات و سفت شد و برق ملایمی داشت، تمپر درست است. اگر لکه‌های خاکستری (بلوم) ظاهر شد، باید فرآیند را تکرار کنید.